Для производства домашнего вина может подойти любой сорт винограда. К кислому винограду придется добавлять больше сахара, поэтому лучше выбирать виноград с высокой сахаристостью, чтобы не добавлять лишнего сахара, отвечающего за процессы брожения.
Сколько сахара и воды нужно добавлять на литр сока
Все зависит от сорта винограда, точнее его кислости или сладости.
На литр виноградного сока потребуется в зависимости от сладости винограда от 50 до стакана сахара.
Если виноград очень кислый, можно добавлять к литру сока до полулитра воды. Но лучше стараться обходиться без добавления волы, потому что она значительно ухудшает вкус вина.
Рецепт приготовления домашнего вина из винограда
Переработка урожая
Виноград желательно собирать в сухую солнечную погоду, чтобы через несколько дней не было дождя. Ягоды должны быть созревшие, но не перезревшие. В недозрелом винограде слишком много кислоты, а в перезрелых ягодах начинается уксусное брожение, которое может испортить отжатый сок.
Сорванные ягоды нужно обработать в течение двух суток, то есть тщательно перебрать, удаляя веточки и листья, недозрелые, гнилые плоды с плесенью.
Ягоды передавить и поместить в эмалированную или пластиковую посуду, заполняя емкость максимум на три четвертых объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, вещество, которое они содержат, придаст вину горький привкус.
Следует избегать прикосновения винограда с металлом, кроме нержавейки, из-за того, что это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Поэтому подавленный виноград лучше держать в эмалированном ведре или кастрюле, также можно использовать сосуд из пищевого пластика или деревянный.
Емкость с мезгой накрыть тканью от мух и насекомых и поставить на 3-4 дня в темное, теплое место.
В зависимости от винограда и условий, через некоторое время сок начнет бродить, на поверхности будет появляться «шляпа» из кожуры, которую нужно сбивать один-два раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палочкой или рукой.
Получение виноградного сока
Через 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это сигнал, что брожение успешно началось, нужно отцеживать сок.
Верхний слой из кожуры собираем в отдельную емкость, отцеживаем прессом или руками.
Весь сок, как отцеженный из осадка, так и отжатый из мезги, профильтровываем через марлю, несколько раз переливая из одного сосуда в другой, таким образом не только удаляем мелкие частицы, но и насыщаем сок кислородом.
Если сок получился очень кислым, именно на этом этапе можно добавить воды в максимум 500 мл на 1 литр. Но нужно помнить, что чем больше воды, тем хужее будет качество вина.
Чистым соком заполнить емкости, отобранные для брожения, максимум на 70% объема. Лучше всего для этого подойдут большие стеклянные бутылки, если объем вина невелик, подойдут и банки.
Устанавливаем гидрозатвор
Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это достигается с помощью установки на емкость с соком одной из гидрозатворных конструкций. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки, неплохо зарекомендовала обычная медицинская перчатка с отверстием в одном пальцев, который прокалывается иглой. Затворы в виде крышки продаются в магазинах.
Для активного брожения виноградного сока нужно обеспечить соответствующие температурные условия – оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Не допускается, чтобы температура опускалась ниже 15°C, иначе дрожжи перестанут работать и сахар не будет перерабатываться в спирт.
Добавляем сахара
Сахар нужно вносить частями, дробно. Через 2-3 дня после начала брожения попробуйте сок по вкусу. если он стал кисловатым, значит сахар переработался, следует добавить 50 граммов сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость выливают пару литров сусла (водный раствор экстрактивных веществ фруктового, ягодного и другого сырья, предназначенного для сбраживания), разбавляют в нем сахар, а затем полученный винный сироп выливают обратно в бутылку.
Такую процедуру повторяют несколько раз в течение первых 14-25 дней брожения. В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей, срок брожения домашнего виноградного вина может занять от 30 до 60 дней.
Если брожение не остановилось в течение 50 дней после установки гидрозатвора во избежание появления горечи, следует переливать вино в другую емкость без осадка и ставить под водяной затвор для доферментации при тех же температурных условиях.
Избавляемся от осадка
Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузырьков, перчатка спустилась, сусло осветилось, на дне емкости образовался слой осадка, пришло время переливать молодое виноградное вино в другую емкость.
За пару дней до отлива вина от осадка банку поставить на возвышенном месте на скамейку, стульчик или любое другое устройство. Когда осадок снова окажется на дне, вино слить в чистую, сухую емкость через сифон – прозрачную мягкую трубку. Конец трубки нельзя подносить к осадку поближе, чем на 2-3 сантиметра.
Если на этом этапе добавлять сахар, поскольку активное брожение уже закончилось, он не перерабатывается в спирт. Если сладость устраивает, дополнительно подслащивать не стоит.
Любители крепленого виноградного вина могут добавить водку или спирт в расчете 2-15% от объема.
Этап ферментации (созревания) вина
На этом этапе формируется конечный вкус и длится от 40 до 380 дней.
Бутылку с вином, наполненную до краев, во избежание контакта с кислородом снова поставьте под гидрозатвор (это рекомендуется делать, если делалось подслащение) или плотно закройте крышкой и храните в темном подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину следует обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких перепадов температуры.
Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней. При появлении на дне осадка слоем в пару сантиметров перелейте вино из одной емкости в другую через трубочку, как было описано. В результате напиток будет постепенно светлеть.
Разлив вина
На последнем этапе, когда осадок больше не возникает, вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками. Срок годности домашнего вина при температуре 5-12°C – до 5 лет. Без добавления спирта его крепость будет 11-13%.
