Каролина Залевская (Фото:Іnstagram/karolina_zalevska)
Сегодня вашему вниманию разговор с 23-летней Каролиной Залевской — сушефом киевского ресторана Chef`s Table, участницей проекта Мастер-Шеф. Кулинарный выпускной. Каким был путь к желанной профессии, какое блюдо бабушки Каролина до сих пор не может повторить и почему локальные продукты лучше импортируемых? Читайте в нашем материале.
Расскажите, пожалуйста, о себе и своей работе.
Сейчас я работаю сушефом в киевском ресторане Chef`s Table (Fine dining ресторан с сет-меню — прим.ред.) уже три года. До этого местом моей работы была кулинарная академия, где я преподавала кондитерский курс, работала сушефом и стажировалась во многих заведениях в Харькове, Житомире. Первым местом моей работы была маленькая кофейня-кондитерская, где я была поваром-помощником. В мои обязанности входило заполнять простыми десертами витрину ежедневно, но уже тогда мне понравилось готовить, поэтому я работала с удовольствием.
Откуда у вас любовь к кулинарии?
Вообще, я начала готовить где-то с семи лет — в то время у меня подрастала младшая сестра, и я готовила для нее, для семьи. Это увлечение становилось все больше и больше. Да и пример в семье был замечательный — мама и бабушка готовили очень вкусно, и хотелось, чтобы у меня также получалось так же хорошо, как и у них. В конце концов, я собирала семейные рецепты, и в школьные годы превратила это в небольшой способ заработка. На праздники у меня начали заказывать самые простые домашние торты — Медовики, Наполеоны и тому подобное. Я выпекала сладости на школьные ярмарки — потом их заказывали даже преподаватели. Честно говоря, сама в начале не была уверена, что буду поваром, но со временем любовь к готовке и к еде в целом только росла. В восьмом классе я уже четко определилась, что хочу быть поваром, а в девятом пошла учиться в профессиональный колледж на повара-технолога. С тех пор я не перестаю постоянно учиться, уже посетила множество курсов, семинаров и мастер-классов. И чем больше нового узнаю, тем больше не устаю удивляться тому, какой на самом деле невероятной является гастрономия и кулинария. Это и сочетание новых вкусов, и интересные техники. Отрасль развивается, я не знаю, реально ли одному человеку вообще постичь все, что связано с кулинарией.
Как менялся вкус с развитием в профессии?
За время, пока я работаю, научилась хорошо разбираться в качестве ингредиентов. Теперь могу определить на вкус, хорошим ли было использовано масло, добавлялись ли улучшители в хлеб. Это видно по текстуре, цвету и аромату. Также мне стали по душе более сложные сочетания вкусов и продуктов. Однако, как показывает опыт, нет ничего лучше, чем классические и простые.
С какой кухней вы работаете и есть ли у вас любимый продукт?
Сегодня мне приходится работать с абсолютно разными кухнями. Это Италия, Испания, Франция, конечно же, украинская кухня. Также мы иногда используем нотки вкусов и техники азиатской кухни. Приготовление пищи для меня — это своеобразная синергия, где сочетаются множество различных направлений и техник. Например, мы можем взять украинского сома, совместить его с азиатской глазурью, и даже в украинский борщ можно добавить что-то из других кухонь и сделать его еще более интересным и вкусным.
Мне сложно выделить какой-то один продукт, с которым больше всего нравится работать. Возможно, это мука. Она может придать разных вкусов, имеет множество разновидностей, с каждой из которых по-своему сложно и интересно готовить. А еще у меня особые отношения со сливочным маслом — без него кухня, пожалуй, была бы не такой замечательной. Если вы хотите сделать блюда вкусными и этого требует рецепт — добавляйте сливочное масло. А еще не стоит забывать о соли и перце. Такие, на первый взгляд, простые и даже часто недооцененные ингредиенты делают пищу совершенной. Даже самый дорогой стейк можно сделать пресным, если не добавить соли.
Используете ли локальные и сезонные продукты, с чем работаете сейчас?
Сейчас начался весенний сезон, поэтому мы также делаем акцент на локальных продуктах. Например, в нашем меню появился ролл из корнеплодов. В его составе тыква, яблоко, сельдерей, свекла и морковь. Мы подаем его к Посту с грибным демиглясом. Казалось бы, блюдо из доступных ингредиентов, но благодаря использованию специй и интересных техник эти продукты превращаются в изысканное сочетание.
Фермеры привозят нам украинский осетр. Из него мы готовим уху и стейк. Это вкусный продукт, с которым прекрасно работать и гостям он нравится. С козьей фермы нам поставляют молочных козлят и мы готовим сезонный спешл-рулет. А еще используем сыры от локальных производителей. Уверенно могу сказать, что наши сыроделы могут составить конкуренцию даже именитым итальянским. А еще мы каждую весну ставим в меню зеленый борщ со щавелем — он дарит настоящее ощущение пробуждения природы, яркость вкуса и аромата. Это максимально украинское блюдо, и почему-то его редко можно встретить в меню заведений. Сначала мы ввели этот борщ в меню выходного дня, приготовив всего 100 порций. Они продались за день, поэтому было решено подавать его ежедневно. Гости просто сходят с ума! Это правда очень вкусно и одновременно просто. Даже несмотря на то, что наш ресторан позиционирует себя как заведение высокой кухни и мы готовим мировую классику, иногда хочется ввести в меню что-то простое и понятное, и приятно знать, что эти блюда нравятся нашим гостям не меньше, чем луковый суп или пончик с черной икрой.
Есть ли любимая кухня и блюда?
Если говорить о моей любимой кухне, то это, безусловно, украинская. Конечно, блюда других стран также стоит пробовать, но вряд ли вы сможете есть пиццу или роллы каждый день. А блюда домашней украинской кухни можно есть постоянно и они вряд ли надоедят. Если они приготовлены еще и из наших локальных продуктов, то получается вдвойне вкуснее. Я, например, могу постоянно есть красный борщ — он мне никогда не надоедает. А деруны от моей бабушки — это вообще что-то нереальное. Я до сих пор не могу повторить ее рецепт, сколько бы ни старалась. У нее есть даже специальная сковородка для этих драников, и если пожарить в другой — вкус будет не такой замечательный, это проверено. А как можно отказаться от наших сырников? Поэтому если бы мне предложили выбрать кухню, блюда которой я должен есть ежедневно до конца жизни, это, безусловно, была бы именно украинская.
Сегодня часто речь идет об авторских рецептах блюд. Однако я считаю, что большинство сочетаний уже были продуманы до нас, поэтому чего-то исключительно авторского придумать достаточно сложно. Возможно, можно несколько подчеркнуть существующее блюдо, внести определенные коррективы, но не придумать велосипед. Он уже придуман, все остальное — совершенствование. Сейчас я работаю с блюдами, которые взяла из определенных источников, но немного добавила что-то от себя для разнообразия. Не уверена, можно ли назвать это авторскими блюдами.
Сталкивались ли с сексизмом или стереотипом, что шеф — мужская профессия? Как к этому относитесь?
О, это моя любимая тема. На самом деле, я думаю, что женщине работать на кухне среди мужчин очень сложно. Не все шефы хотят работать с женщинами. Когда-то я очень стремилась попасть на работу к одному известному украинскому шефу, но он был очень скептически настроен. За годы работы я сталкивалась и со стереотипом о критических днях у женщин, и о том, что женщина чаще отпрашивается с работы, когда у нее есть семья. А еще было очень забавно, когда я решила стать сушефом и озвучила свое намерение коллективу, в котором работала. Тогда же услышала вопрос типа: «А зачем оно тебе? А детей рожать?» И было очень странно, потому что эти слова противоречат общественному стереотипу о том, что место женщины на кухне. Парадокс: тебя не пускают за плиту, когда ты пытаешься это место занять и сделать кулинарию своей профессией.
Слава Богу, в последние годы шефы меняют свое мнение. Есть много крутых шефов, которые управляют ресторанами уровня Мишлен и могут дать фору шефам-мужчинам. Что касается меня, то с открытия нашего ресторана Chef`s Table я была единственной девушкой в команде. За это время кардинальные изменения в ней происходили раза четыре, и все время я оставалась работать, когда другие уходили, в том числе и мужчины. Поэтому я склоняюсь к мысли, что все на самом деле зависит от человека, его навыков и силы характера, а не от пола или даже возраста.
